Comment décortiquer des fèves de cacao

Comment décortiquer des fèves de cacao

28 avril 2020

Le décorticage des fèves de cacao

Tout d’abord, répondons à une question simple,

Pourquoi doit-on décortiquer les fèves de cacao pour faire du chocolat?

La fève de cacao est composée de grain de cacao entourée d’une coque. Cette coque est très précieuse pour la conservation du cacao, car c’est elle qui va protéger  les nutriments du cacao contenus dans le grain de cacao. Imaginez une noix : si vous lui enlevez sa coquille, la chaire de la noix va avoir tendance à s’oxyder, le goût va devenir légèrement amer, voir rance. Pour la fève de cacao c’est exactement pareil!

Par contre, pour faire un bon chocolat, il faut retirer la coque car elle est très dure et quasiment impossible à broyer. Si vous laissez des coques, vous aurez l’impression d’avoir du sable dans votre chocolat. De plus, le goût de la coque est très loin du goût du cacao. Ainsi, si vous incorporez des coques de cacao à votre chocolat, cela risque d’altérer son bon goût chocolaté.

Donc, que vous fassiez du chocolat noir ou du chocolat au lait, il faut absolument retirer la coque, c’est à dire : décortiquer les fèves de cacao.

Avant toute chose, prenez le temps d’observer une fève de cacao, prenez-la entre vos doigts et émiettez-la, et vous comprendrez ! Et surtout, n’hésitez pas à la montrer à vos enfants pour leur faire découvrir l’essence même du chocolat !

Vous êtes prêts? Alors passons à la méthode de décorticage des fèves de cacao !

Le concassage des fèves de cacao

Tout d’abord, concassez grossièrement toutes vos fèves. Cette étape est réalisée en plaçant vos fèves dans un sachet hermétique ou dans un torchon. Utilisez ensuite un rouleau à pâtisserie, ou n’importe quel objet assez lourd, pour écraser les fèves grossièrement. Attention cependant à ne pas réduire les fèves en poussière. Placez les fèves concassées dans un saladier.

Astuce : Je vous conseille de ne faire que 200g maximum à chaque décorticage.

Le soufflage des coques de cacao

Prenez ensuite un sèche-cheveux, mettez-le sur la vitesse minimum et approchez-le progressivement du saladier afin d’être sûre de ne faire s’envoler que les coques. En même temps, agitez le saladier pour faire remonter les coques à la surface. Les coques vont s’envoler petit à petit alors que le grain va rester dans le saladier. Ce phénomène est rendu possible par la différence de poids entre les coques et le grain de cacao.

Astuce : Mettez-vous à l’extérieur sur une table de salon de jardin propre, vous pourrez ainsi récupérer les quelques grains envolés.

Retirez enfin les dernières coques à la main : votre grué de cacao est propre de toutes coques!

Astuce : Passez vos grains à travers un chinois à grosse mailles. Vous retirerez ainsi les fines particules qui contiennent souvent des coques et qui restent au fond du saladier.

Que faire avec du grué de cacao ?

Vous voilà enfin prêt à utiliser votre grain de cacao parfaitement décortiqué pour faire votre chocolat maison. Retrouvez la recette complète Feveo pour faire du chocolat maison à partir de votre grué de cacao ici. Découvrez également nos coffrets Feveo qui contiennent ingrédients, matériel et recette pour faire du chocolat maison noir ou au lait.

Vous pouvez également imaginer votre propre recette de chocolat, en adaptant la quantité de sucre ou bien en ajoutant d’autres ingrédients au fond du moule pour personnaliser vos tablettes.

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