Comment faire son chocolat maison ? Recette GRATUITE

Comment faire son chocolat maison ?

26 février 2020

Ce qu’il faut savoir pour faire son chocolat maison

L’odeur des fèves de cacao torréfiées qui se répand dans la cuisine comme un appel à la gourmandise … Qui n’a pas déjà rêvé de fabriquer son propre chocolat, dans sa cuisine, avec des fèves de cacao ?

Loin des secrets bien gardés des chocolatiers ou encore des industriels, nous vous proposons ici une recette de chocolat fait-maison inédite, à réaliser directement à partir de la fève de cacao !

Cette recette de chocolat fait-maison, simple, a été développée pour que tout le monde, dans sa cuisine, puisse y arriver sans problèmes. Vous aurez besoin d’un peu de matériel (expliqué ici) ainsi que des 3 ingrédients de base du chocolat, à savoir : la fève de cacao, le beurre de cacao, et du sucre.

Libre à vous d’utiliser votre chocolat comme bon vous semble : en tablette de chocolat, dans un gâteau (n’hésitez pas à consulter nos recettes) ou encore personnalisé selon vos envies !

Cette recette s’inspire du savoir ancestral des Mayas dans la préparation des boissons à base de cacao et permet ainsi de préserver arômes et nutriments de la fève de cacao, cet aliment qui possède des vertus insoupçonnées.

Maintenant, rentrons dans le vif du sujet. La recette ci-dessous vous propose de réaliser environ 600 g de chocolat fait-maison que vous pourrez dans des « moules » de tablette de chocolat.

Ingrédients de base pour du chocolat fait-maison

Chocolat noir fait-maison

Pour 600 g de chocolat noir à 70%, il vous faudra :

– 400 g de fèves de cacao crues (270 g de fèves de cacao torréfiées)
– 150 g de beurre de cacao
– 180 g de sucre glace
– 6 g de beurre Crystal

Chocolat au lait fait-maison

Pour 600 g de chocolat au lait à 45%, il vous faudra :

– 140 g de fèves de cacao crues (95 g de fèves de cacao torréfiées)
– 180 g de beurre de cacao
– 180 g de sucre glace
– 145 g de lait en poudre (à 25 % de matière grasse si possible)
– 6 g de beurre Crystal

Le pourcentage de cacao dans le chocolat

Le % de cacao des tablettes de chocolat indique le %, en masse, des ingrédients issus de la fève de cacao, c’est-à-dire : la fève de cacao et le beurre de cacao. Cette indication n’est donc pas très utile et peut même prêter à confusion ! En effet, imaginez un chocolat à 70% de cacao (et donc 30% de sucre) qui serait composé de 30% de fèves de cacao et de 40% de beurre de cacao quand son homologue pourrait être constitué à 60% de fèves de cacao et 10% de beurre de cacao ! Mais pourquoi ces différences de composition ?

Le beurre de cacao va apporter une fluidité au chocolat (que l’on nommera chocolat de couverture) et un cassant à la tablette de chocolat, mais également ses calories … Il faut donc trouver un équilibre !

De plus, les chocolatiers et industriels utilisent de la lécithine de soja (à hauteur de 1 à 2%) afin de fluidifier le chocolat sans avoir à y ajouter trop de beurre de cacao. Ici, cette recette de chocolat fait maison se contente de seulement 3 ingrédients : pas d’arômes, pas d’additifs, que du naturel !

La fève de cacao

La fève de cacao est issue du cacaoyer. C’est la graine du fruit que l’on récolte directement sur le tronc de l’arbre : la fameuse cabosse (en photo ci-dessous). Avant d’être torréfiée, la fève de cacao sera extraite de la cabosse puis fermentée et séchée par les agriculteurs. C’est à ce moment-là que la fève de cacao est prêt à être torréfiée !

Il existe autant de saveurs de chocolat que dans les vins, et pour cause ! les différentes origines des cacaoyers (notamment Criollo, Forastero ou encore Trinitario), les différents sols sur lesquels ils poussent ainsi que le traitement de la fève réalisée par le fermier influenceront le goûts du cacao. Avec des notes pouvant être fruitées, acidulées, épicées, boisées, … la fève de cacao recèle bien des secrets !

FEVEO vous propose de découvrir 3 origines de fèves différentes : Ghana, Madagascar ou Venezuela. Chaque origine aura ses typicités que vous pourrez découvrir ici.

Cabosse et fèves de cacao

Le beurre de cacao

La fève de cacao est constituée à environ 47% de matière sèche et 53% de matière grasse. Cette matière grasse, c’est le beurre de cacao – beurre végétal le plus cher au monde. Le beurre de cacao est obtenu en pressant la fève de cacao afin d’en extraire sa matière grasse, de la même manière que l’on récolte de l’huile de noix par exemple.

Seul le beurre de cacao peut-être ajouté au chocolat pour que celui-ci puisse obtenir l’appellation de chocolat. Et étant donné que c’est une matière première onéreuse, il est courant de la voir remplacée par d’autres huiles dans des préparations de pâte à tartiner par exemple.

Le sucre

Ou plutôt : le sucre glace. En effet, faire son chocolat à la maison nécessitera de travailler des poudres fines afin de réduire la granulométrie du chocolat. A l’échelle industrielle, le chocolat est broyé très finement puis conché afin que les particules résiduelles ne dépassent pas 25 microns. Etant donné que nous travaillerons avec un robot de cuisine, mieux veut utiliser un sucre glace déjà très fin qu’un sucre granuleux – cela évitera d’avoir des cristaux sous la dent !

Le lait (pour le chocolat au lait)

Le lait – pour faire son chocolat au lait ! Mais attention – on parle bien ici de lait en poudre uniquement, car l’eau est l’ennemi du chocolat : cette dernière augmente considérablement la viscosité du chocolat. Le lait en poudre devra également être le plus fin possible afin d’obtenir une texture homogène. Dans le chocolat au lait, la quantité de fèves de cacao est moins importante afin de laisser place au goût onctueux et lacté et trouver un équilibre souvent apprécié des plus jeunes.

Recette du chocolat fait-maison

Afin de réaliser cette recette, il vous faudra environ 2h30. De la torréfaction des fèves jusqu’au moulage en tablette de chocolat fait-maison, toutes les étapes sont minutieusement détaillées. Si vous voulez gagner du temps, nous vous conseillons de réaliser cette recette en 2 étapes :

– Préparez dans un premiers temps votre grain de cacao torréfié (également appelé grué de cacao) : étapes 1 et 2 par exemple un soir de semaine, car la torréfaction est longue mais ne demande pas de manipulation (passage au four)
– Puis conservez ce grain qui vous permettra de réaliser vos tablettes (étapes 3, 4, 5 et 6), vous aurez alors environ 1h30 de cuisine 😉

La torréfaction de la fève de cacao

La torréfaction va permettre de développer les arômes de la fève de cacao, ce qui donnera au chocolat son goût si spécifique et … il faut bien le dire, addictif ! C’est le même principe qu’avec le café, et la réaction chimique qui s’y déroule s’appelle la réaction de maillard.

– Allumer le four à 130°C en chaleur tournante
– Placer les fèves dans un saladier et y ajouter 5% d’eau et
– Mélanger à la main afin d’humidifier la totalité des fèves.
– Étaler ensuite les fèves de cacao sur la plaque de cuisson
– Enfourner pendant 45 min pour le chocolat noir (30 min pour le chocolat au lait)
– Au bout du temps imparti, sortir la grille du four et laisser refroidir les fèves.

Le décorticage de la fève de cacao

Une fois la fève de cacao torréfiée, il va falloir la décortiquer – en effet, une petite enveloppe entoure la fève de cacao, la coque, qui est beaucoup plus légère mais aussi … Beaucoup plus dure, et ne contribue pas au goût du chocolat mais au contraire l’altère. Sachez que l’on peut en faire des infusions !

– Une fois les fèves de cacao refroidies, placez-les dans un sac hermétique
– Concassez-les grossièrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie par exemple
– Placez les fèves concassées dans un saladier (de préférence assez haut)
– Soufflez les coques qui entourent le grain de cacao à l’aide d’un sèche-cheveux

Petit conseil : assurez-vous que toutes les fèves soient bien concassées (cf. image ci-dessous)
N’hésitez pas à bien souffler et bien mélanger comme un chercheur d’or afin de faire s’envoler toutes les coques, et de casser à la main les fèves qui n’ont pas été concassées.
Vous pouvez retrouver notre tutoriel qui vous montrera comment procéder !

Vous avez maintenant votre grain de cacao torréfié ! Vous pouvez soit passer à l’étape suivante, soit le mettre de côté dans un bocal hermétique pour l’utiliser plus tard, ou bien le déguster tel quel : c’est une bombe nutritionnelle ! Vous pouvez même l’utiliser pour accompagner votre café, gâteaux, petits-déjeuners – son côté croquant et son goût puissant ravira vos papilles !

fèves de cacao concassées grossièrement avant décorticage

Le broyage de la fève de cacao

Attention ! à partir de cette étape l’eau devient l’ennemie du chocolat ! Veillez à bien sécher tous vos ustensiles de cuisine pour réussir de belles tablettes de chocolat-maison 😉

– Faites fondre le beurre de cacao au bain marie en vous assurant d’une température d’au moins 70°C
– Dans votre blender/robot de cuisine, ajoutez le grain de cacao puis le beurre fondu
– Laissez le beurre fondu imprégner quelques secondes puis mixez pendant au moins 5 min à la puissance maximale
– Une fois ces 5 min passées, vous obtenez de la pâte de cacao, que l’on appelle communément masse de cacao – ajoutez-y dans un premier temps le lait en poudre pour le chocolat au lait, mixez 1 à 2 min, puis ajoutez le sucre glace.
Conseil : Mélangez bien à la cuillère le sucre avec la pâte de cacao avant de remettre en marche le blender !
– Une fois le sucre glace mélangé, continuez à mixer à la vitesse maximale pendant encore 5 min

Le conchage de votre chocolat fait maison

Le conchage est un procédé utilisez par les chocolatiers afin d’affiner le chocolat, faire s’échapper les composés volatils de la pâte de chocolat ainsi que d’améliorer sa texture. Le conchage peut durer jusque 48h ! Ici, nous vous proposons un conchage simplifié qui permettra notamment d’arrondir le goût de votre chocolat-maison. Cette étape n’est pas indispensable, et vous pouvez tout à fait vous en passer.

– Votre pâte de chocolat est toujours dans votre blender. Mettez la vitesse de celui-ci au minimum, laissez passer un filet d’air afin que les composés volatils s’évaporent puis laissez tourner pendant environ 30 à 45 min
– Vérifiez régulièrement que votre pâte de chocolat ne dépasse pas les 70°C avec le « thermomètre ». Si c’est le cas, coupez l’agitation et laissez refroidir un peu avant de reprendre la conche

Le tamisage + tempérage + moulage de votre chocolat maison

Le tempérage est une des étapes les plus importantes dans l’obtention d’un chocolat réussi. C’est ce fameux tempérage qui va donner au chocolat son cassant, son brillant, mais surtout son goût ! En effet, un chocolat mal tempéré ne libérera pas ses arôme dans votre bouche mais … Dans votre ventre ! Ce serait dommage non ?

Il existe deux grandes méthodes de tempérage : le travail du chocolat sur du marbre ou bien dans une tempéreuse, ou celui-ci va devoir suivre une courbe de température très précise (descendre en température puis remonter de quelques degrés) – méthode complexe ou bien qui nécessite du matériel onéreux et fastidieuse avec un thermomètre. Je vous explique comment faire « ici » si vous n’avez pas de beurre Crystal.

La deuxième méthode est celle de l’ensemencement avec des cristaux de beurre de cacao bien spécifiques : « le beurre Crystal ».

– Un fois votre chocolat conché, tamisez-le dans un récipient en verre si possible avec bec verseur. Utilisez un tamis type passoire/chinois, cela permettra de filtrer les résidus non broyés.
– Mettez ce récipient au frigo et laissez refroidir votre chocolat à environ 37°C en agitant régulièrement
– Une fois que votre chocolat fait-maison a atteint 34°C pour le chocolat noir, et 33°C pour le chocolat au lait, ajoutez-y 1% de beurre Crystal (donc ici 6g), agitez fermement pour faire fondre le beurre de cacao puis moulez dans vos moules à tablettes ou bien dans n’importe quel récipient : laissez parler votre créativité !

Fabriquer sa tablette de chocolat fait-maison personnalisée

Pendant que votre chocolat refroidit au frigo, n’hésitez pas à préparer vos moules à tablettes en avance afin de personnaliser vos tablettes ! 1001 recettes existent et qui se marient à la perfection à votre chocolat : de la noisette à la noix de coco, en passant par la fleur de sel ou bien des zestes d’orange, laissez parler votre créativité !

Je vous prépare pour bientôt un article sur la personnalisation des tablettes où je vous donnerai toutes mes astuces, conseils, et erreurs à éviter 😉

Tablette de chocolat obtenu avec le coffret FEVEO (chocolat noir Origine Ghana, 70%)

Conservation de votre chocolat fait-maison (et dégustation !)

Dernier détail et pas des moindres, étant donné que le chocolat capte facilement les odeurs du frigo, mieux vaut l’emballer dans une feuille d’aluminium puis dans son « étui » en carton. Le chocolat n’aimant pas les variations de température, stockez le dans un endroit frais et sec < 18°C ou bien dans votre frigo, mais pas d’aller-retour !
Il se conservera plusieurs mois sans soucis, attention tout de même au chocolat au lait qui se conservera un peu moins longtemps !

Sachez enfin que pour profiter entièrement des arômes de votre tablette de chocolat fait-maison, mieux vaut le laisser se réchauffer à température ambiante avant de le déguster. Un chocolat froid aura du mal à fondre et à libérer ses arômes complexes et enivrants qui nous font (presque) tous craquer !

Vous pouvez retrouver tous les ingrédients, matériels et recettes dans le coffret FEVEO, concept unique au monde qui vous permet de réaliser votre chocolat fait-maison à partir des fèves de cacao ici !