Les différents types de chocolats

Les différents types de chocolat

24 avril 2020

Quels sont les différents types de chocolat?

Deux questions nous sont souvent posées lors de nos ateliers ou nos salons :

– Quelle est la différence entre un chocolat au lait et un chocolat noir ?
– Qu’est-ce qu’un chocolat blanc ?

Définitions autour du chocolat

Pour bien comprendre ce qu’est un chocolat, voici quelques définitions importantes:

Cabosse = Fruit contenant les graines de cacao

Fèves de cacao = Graines de cacao qui ont été fermentées puis séchées, une fève de cacao est composée du grain ou grué de cacao entouré d’une coque

Grain ou grué de cacao = Composé de beurre de cacao, de poudre de cacao et d’humidité

Masse ou pâte de cacao = Grué de cacao broyé finement

Beurre de cacao = Matière grasse contenue dans le grain de cacao

Poudre de cacao = Matière dégraissée contenue dans le grain de cacao. la poudre de cacao du commerce contient toujours un peu d’humidité (de 2 à 3%) et un peu de beurre de cacao (de 10 à 20%)

Matière sèche totale de cacao = Beurre de cacao + poudre de cacao sans aucune humidité

Cacao sec et dégraissé = Poudre de cacao sans aucune humidité ni matière grasse

En France la définition légale du chocolat est la suivante : Il s’agit d’un mélange de cacao et de sucre. Le chocolat doit contenir au minimum 35% de matière sèche totale de cacao, 14% de cacao sec et dégraissé et 18% de beurre de cacao. Vous pouvez retrouver la définition exacte ici.

D’après la définition précédente, un chocolat peut donc contenir jusqu’à 65% d’ingrédients non issus du cacao. Le type de chocolat va ainsi dépendre de la teneur de ces ingrédients.

Le chocolat noir

Le Chocolat Noir est composé d’un mélange de masse de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Il doit contenir un minimum de 43% de matière issue du cacao, dont au minimum 26% de beurre de cacao et 14% de cacao sec et dégraissé. Le % normalement affiché sur les emballages de chocolat noir représente la quantité de matière issue du cacao dans la formulation (donc de masse et de beurre de cacao). Les autres ingrédients composant le chocolat noir sont le sucre et des additifs comme les arômes ou la lécithine.

Le chocolat au lait

Le Chocolat au Lait : est composé d’un mélange de masse de cacao, de beurre de cacao, de sucre et de lait. Il doit contenir au minimum 25% de matière issue du cacao, dont au moins 2,5% de cacao sec et dégraissé, 14% de lait (dont au minimum 3,5% de matière grasse), au minimum 25% de matière grasse totale (issue du cacao, du lait et d’autres origines) et au maximum 55% de sucre. Tout comme le chocolat noir et au lait, le chocolat blanc peut contenir d’autres additifs.

Le chocolat blanc

Le Chocolat Blanc est un produit controversé, de nombreux consommateurs ne le considèrent pas comme du chocolat car la partie issue du cacao est exclusivement du beurre de cacao. Il est donc composé de beurre de cacao, de lait et de sucre. Il doit contenir au minimum 20% de beurre de cacao, 14% de lait (dont au minimum 3,5% de matière grasse), au minimum 25% de matière grasse totale (issue du cacao, du lait et d’autres origines végétales) et au maximum 55% de sucre. Tout comme le chocolat noir, le chocolat au lait peut d’autres additifs.

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Les spécificités liées au chocolat

Les matières grasses

L’ajout de matières grasses végétales est autorisé à hauteur de 5% maximum pour pouvoir conserver l’appellation chocolat. Les matières grasses végétales autorisées dans le chocolat sont les suivantes : huile de palme, huile de noyaux de mangue, huile illipé, huile de karité, l’huile de kokum gurgi et l’huile de sal. Les matières grasses végétales ajoutées ne peuvent en aucun cas réduire la teneur minimum en beurre de cacao imposée.

Les mentions légales des emballages

On retrouve souvent sur des emballages de biscuits, de crèmes dessert ou encore des glaces des qualificatifs tels que “au chocolat”, “saveur chocolat”, “goût chocolat”. Mais que signifient ces appellations?
– Un emballage ne peut contenir une illustration “carré de chocolat” que si le produit contient réellement du chocolat comme défini précédemment.
– De la même façon, le produit ne peut être qualifié “au chocolat” que s’il contient réellement du chocolat.

Ainsi, tous les produits alimentaires contenant que des arômes chocolat ou de la poudre de cacao ne peuvent être qualifié “au chocolat”. Par exemple, une glace contenant exclusivement de la poudre de cacao pourra être nommée glace “goût chocolat” ou “goût saveur chocolat” mais pas “glace au chocolat”.

Vous en savez maintenant un peu plus sur les différences qui existent entre les chocolats. Bien sur, de nombreux autres facteurs entrent en jeu comme l’origine des fèves de cacao. Pour en apprendre davantage à ce sujet, vous pouvez lire notre article sur les spécificités des origines de fèves de cacao. Enfin, si vous souhaitez vous lancer dans la fabrication de chocolat maison, découvrez notre gamme de coffrets Feveo pour vous accompagner dans cette incroyable expérience.