Les origines de fèves de cacao et leurs spécificités

Les origines des fèves de cacao et leurs spécificités

13 mars 2019

Les fèves de cacao sont les graines contenues dans le fruit du cacaoyer, la cabosse.

On distingue trois types de cacaoyers, le Forastero, le Criollo et le Trinitario, obtenus par croisement naturel des deux premiers types.

Le Forastero qui représente plus de 80% de la production mondiale, donne des fèves de cacao au goût prononcé en cacao et aux notes acides. Ce type de cacao est cultivé en Afrique, au Brésil et en Équateur.

Le Criollo, plus rare, représente entre 5 et 10% de la production mondiale. Il est cultivé dans les régions où le cacaoyer est apparu, en Amérique Latine. On le retrouve ainsi au Mexique, au Venezuela, aux Antilles, en Colombie mais également au Cameroun. Il est souvent très recherché par les chocolatiers car il possède un goût cacao fin, doux et légèrement amer.

Enfin, le Trinitaro représente 10 à 15% de la production mondiale. Son nom vient de l’île où il apparut, l’île de la Trinité. Il possède un goût souvent fruité et peu acide. On le retrouve bien évidemment sur l’île de Trinité mais également au Cameroun et en Asie.

Le cacao est souvent défini par des arômes principaux tels que le cacao, l’acidité, l’amertume ou les notes fruitées.

A ces notes principales vient s’ajouter tout un vocabulaire, utilisé par les chocolatiers pour décrire le profil unique de leurs chocolats. Ainsi, on retrouve des descriptifs tels que : vanille, fruits à coque (amandes, noisettes), astringence, boisée, fruits jaunes (banane, pêche), fruits rouges (cerise, fraise), alcoolique et même parfois fumé !

Tous ces arômes peuvent s’exprimer de façon plus ou moins intense selon le type de cacao (Forastero, Trinitario ou Criollo), selon la recette de torréfaction utilisée, mais également selon la région où le cacaoyer est cultivé. En effet, la nature du sol et les conditions climatiques dans lesquelles le cacaoyer aura poussé modifieront le goût du cacao. Ainsi, un cacaoyer Forastero cultivé au Brésil et en Équateur ne donnera pas le même cacao. De même, un cacaoyer Forastero cultivé dans deux plantations différentes de l’Équateur donnera des cacao différents, parfois opposés !

Ainsi, on compare souvent le cacao aux cépages des vins : le type de cacaoyer, les conditions de culture et la recette de torréfaction permettent d’obtenir des chocolats aux saveurs bien différentes. De même que pour le vin, la récolte de cacao d’une même plantation pourra donner des chocolats différents d’une année sur l’autre.

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