Qu'est-ce que le beurre Crystal ?

Qu’est-ce que le beurre Crystal ?

15 mars 2019

Le beurre Crystal est une poudre 100% pur beurre de cacao. Cette matière grasse est obtenue par cryogénisation du beurre de cacao, c’est-à-dire une congélation à une température très froide.

Le beurre Crystal peut être utilisé pour deux applications : en cuisine et pour le tempérage du chocolat.

Utilisation pour la cuisine :

Le beurre Crystal  peut être utilisé pour paner des ingrédients, comme les coquilles saint-jacques, ou tout simplement pour remplacer votre matière grasse de cuisson.

Le beurre Crystal  est une matière grasse qui résiste parfaitement aux températures supérieures ou égales à 200 °C. Ainsi il ne brûlera pas et conservera toutes ses propriétés. Cela vous permettra donc de réaliser des cuissons plus saines qu’avec d’autres matières grasses, qu’elles soient végétales ou animales (beurre, margarine, huile, etc).

Le beurre Crystal  possède également un goût neutre. Son utilisation en cuisine ne modifiera donc pas le goût de vos aliments et il pourra même dans certains cas être un exhausteur de goût.

Il faut noter qu’il est également bon pour la santé car il a un effet neutre sur le cholestérol. C’est aujourd’hui la matière grasse végétale la plus saine.

source : https://blog.cerfdellier.com/le-mycryo/

Utilisation pour le tempérage du chocolat :

Le tempérage est une étape importante car il va permettre au beurre de cacao de cristalliser dans la forme qui donnera un aspect lisse et brillant au chocolat. Il permettra également au chocolat de libérer ses arômes à la température de la bouche.

Le tempérage réalisé par les chocolatiers comporte trois phases:
  • une étape de chauffe pour faire fondre le chocolat
  • une étape de refroidissement pour cristalliser le beurre de cacao
  • une nouvelle étape de chauffe pour mouler le chocolat
FONTECRISTALLISATIONMOULAGE
NOIR50-55°C28-29°C31-32°C
LAIT45-50°C27-28°C29-30°C
BLANC45-50°C26-27°C28-29°C
 

Cette opération nécessite donc une grande maîtrise de la température et une erreur de 2 degrés serait un échec pour le tempérage.

Le beurre Crystal permet de s’affranchir de cette étape par un ajout de 1% de ce dernier à une température précise.

température d’ajout du beurre Crystal
NOIR34-35°C
LAIT33-34°C
BLANC33-34°C
 

Ensuite il n’y a plus qu’à mouler, laisser refroidir et le tour est joué !

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