2 METHODES pour réussir le TEMPERAGE du chocolat

Réussir le tempérage du chocolat

19 mars 2021

Que vous soyez un simple consommateur de chocolat ou un chocolatier/pâtissier à vos heures perdues, vous avez certainement déjà entendu parler de l’importance du tempérage du chocolat, ainsi que de la difficulté de le réaliser.

Alors qu’en est-il vraiment ? À quoi sert ce fameux tempérage et comment le réussir à tous les coups, et à la portée de tous ?

Le tempérage du chocolat

À quoi sert le tempérage du chocolat ?

Le chocolat se fabrique en de nombreuses étapes et requiert du temps et de la patience lorsque l’on souhaite le fabriquer depuis la fève de cacao : décorticage, torréfaction, broyage : toutes ces étapes sont cruciales pour le développement des bons arômes du chocolat et d’une finesse suffisante en bouche.

Une fois votre chocolat liquide obtenu, il vous restera une dernière grande étape à ne pas rater pour ne surtout pas perdre les qualités du chocolat que vous aurez confectionné jusque-là : le tempérage du chocolat !

Pourquoi ? Tout simplement parce qu’un chocolat non ou mal tempéré aura tendance à blanchir et à vous paraître fade… ce serait dommage après tant d’efforts !

Alors qu’un chocolat bien tempéré, vous permettra d’obtenir :

– un chocolat lisse, brillant et cassant
– une explosion d’arômes libérés en bouche

Et oui, tout le monde a déjà un jour laissé un morceau de chocolat fondre au soleil, puis remis au réfrigérateur pour en profiter plus tard.

Au moment de consommer le chocolat, surprise : il a complètement blanchit et nous paraît sans goût. Nous avons tendance à penser, à tort, que celui-ci n’est plus bon à consommer.

En réalité, celui-ci a été dé-tempéré et un nouveau tempérage suffirait à lui redonner son aspect et sa saveur initiale !

Qu’est-ce que le tempérage du chocolat ?

On dit souvent que la cuisine s’apparente à de la physique-chimie … En voici la preuve avec le procédé de tempérage du chocolat :

D’un point de vue scientifique et microscopique, le tempérage du chocolat permet de ranger les cristaux de beurre de cacao dans le même ordre et la même forme, la forme β, ce qui permet :

– une bonne réflexion de la lumière  = d’où l’aspect lisse et brillant
– un réseau moléculaire structuré solide = cassure nette
– une fonte du chocolat à partir de 35°C, la température de la bouche étant de 35,5-37,5°C = les arômes sont libérés en bouche, et non dans l’estomac 😉

Si l’on revient à notre anecdote de chocolat fondu au soleil on comprend facilement que le beurre de cacao contenu dans le chocolat a recristallisé sous une forme différente, dite instable, et qui a provoqué une moins bonne réflexion de la lumière (couleur blanche) et une fonte du chocolat à une température supérieure à 37°C. Votre chocolat fondu puis re-solidifié ne va pas fondre en bouche, mais dans votre estomac, les arômes mettent donc plus de temps à se libérer, et vos papilles n’ont pas le temps de les capter.

Pour permettre d’ordonner les cristaux de beurre sous leur forme β, il existe deux grandes approches :

– un passage du chocolat par différentes températures, cette alternance « chaud-froid-chaud » permettra la cristallisation du beurre sous la forme β.
– un ensemencement du chocolat avec du beurre solide déjà cristallisé sous la forme β : le beurre de cacao va agir par mimétisme et s’ordonner de la même manière.

Les méthodes de tempérage

Méthode de tempérage classique de chocolatier

C’est la méthode la plus utilisée par les artisans chocolatiers. Elle demande une grande rigueur car les températures doivent être respectées au °C près, au risque de rater le tempérage (et de devoir recommencer).

Matériel :

– Thermomètre alimentaire
– Bain marie ou une tempéreuse

Méthode :

Cette méthode va consister à chauffer, refroidir et chauffer de nouveau votre chocolat selon une courbe de température bien précise, qui va dépendre du type de chocolat :

Courbe de tempérage des différents chocolats

Pour réaliser ces étapes vous pouvez utiliser deux équipements :

Le bain marie

Chauffage au bain-marie puis refroidissement dans un bain-marie froid, et enfin le réchauffer de nouveau au bain-marie.

Cette approche est la plus difficile car il faut d’une part bien homogénéiser le chocolat pour être certain d’avoir une température uniforme, et d’autre part surveiller constamment la température du chocolat pour ne pas dépasser la température de consigne.

La tempéreuse

L’achat d’une tempéreuse est un investissement mais elle vous permettra de réussir votre tempérage à tous les coups : il n’y a qu’à programmer la courbe de température, verser votre chocolat dans la tempéreuse et votre tempéreuse fait le reste !

Une fois votre chocolat tempéré, vous allez pouvoir le travailler ou le mouler pour le solidifier sous sa forme finale.

Méthode de tempérage par ensemencement

Matériel :

– Thermomètre alimentaire
Beurre Crystal

Méthode :

Cette méthode est un bon compromis entre facilité de réalisation et coût.

Elle consiste à ajouter à une température bien précise 1% en poids de beurre crystal à votre chocolat :

– Chocolat noir : 34/35°C
– Chocolat au lait : 34/33°C
– Chocolat blanc : 32/33°C

Une fois le beurre crystal ajouté, il suffit de bien mélanger et vous pouvez ensuite travailler ou mouler votre chocolat pour le solidifier sous la forme finale souhaitée.

Cette méthode est plus simple et plus rapide que la précédente. En effet, il suffit de refroidir le chocolat liquide, d’y ajouter une pincée de beurre Crystal au bon moment puis de le mouler sans passer par une étape de chaud-froid-chaud difficile à réaliser.

Conclusion

Le tempérage est une étape primordiale pour mettre en valeur les qualités du chocolat fabriqué. Il permet d’une part de rendre le chocolat lisse, brillant et cassant et d’autre part de libérer tous les arômes du chocolat en bouche, intensifiant ainsi la saveur du chocolat.

Pour le réaliser, deux méthodes existent :

– Une méthode classique, utilisée par les chocolatier, qui consiste à chauffer-refroidir-chauffer le chocolat selon une courbe de température précise.
– Une méthode par ensemencement, plus facile, qui consiste à ensemencer le chocolat avec 1% de beurre déjà bien cristallisé, le beurre crystal, à une température bien précise.

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